F r e s h B l o g . n e t - c u i s i n e !

Je descends à la cave et ouvre ma petite caverne d’Ali Baba. Des centaines de bouteilles dorment tranquillement dans cette obscurité et ce silence monacal. Lors de mon récent passage à Strasbourg, je me suis arrêté dans le joli village de Dambach (prononcé Denbak et pas Dambarrrh ;-) ) J’avais acheté quelques bouteilles de Grand Cru de la région, en prévision d’un repas composé de plusieurs plats…

L’Alsace étant réputée pour ses blancs, j’avais fait provision de Pinots gris, Riesling et autres Gewurztraminers. C’est bien de ramener tous ces vins « prestigieux », faut-il encore les marier avec LES plats qui les sublimeront. Blanc pour l’apéro, blanc avec le poisson, blanc avec… ?!? Blanc avec ce qui va suivre !

Pour commencer ce repas, une chose tellement simple qu’on ne peut même pas appeler ça une recette. Il s’agissait d’une bouchée de filet de thon rouge mariné à l’huile à la mandarine avec un cube de mangue thaïe. Les bouchées étaient vraiment petites, pas d’extinction d’espèce à cause de ce repas ;-)

Fondant à souhait, cette petite mise en bouche fut appréciée de tous, même des « non-mangeurs de poissons crus ». Et pour la suite, place à une entrée de saison. Il y avait de superbes morilles fraiches au marché et sur le stand d’à côté, une botte d’asperges vertes d’Italie. Ce qui devint un


Pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Graines de pavot

200g de morilles fraiches
Une petite botte d’asperges vertes
Un petit oignon coupé finement
½ dl de bouillon de légumes
1dl de crème à sauce
Sel et poivre
Porto

100g de fromage de chèvre
1 feuille de gélatine (trempée dans l’eau)
2+1càs de crème
Gingembre
Caramel de vinaigre balsamique
Bonne huile d’olive
Pain toast


Voici donc le premier Alsace Grand Cru du repas. Un Riesling Grand Cru Frankstein 2003 de la cave Ruhlmann.

Vin issu d’un terroir privilégié, c’est un vin complexe. Couleur jaune clair et très limpide, il dégage des arômes d’agrumes (pamplemousse) et fruit de la passion. Une bouche encore plus complexe, moins fruitée, mais plus minérale (comme certains Sauvignons blancs, pierre à fusil).

Très intéressant comparé à nos Rieslings valaisans, jouant plus sur le côté fruité. Un très joli millésime que cette cuvée 2003 !

Vous habitez plus proche du Valais que de Strasbourg ? Pas de problème, un Johannisberg frais et fruité fera votre bonheur!

Commencer par la mousse de chèvre qui doit reposer au frais quelques heures. Dans un bol, écraser le chèvre frais avec une fourchette. Ajouter 2 càs de crème pour détendre le tout. Faire fondre la feuille de gélatine dans l’autre càs de crème, ajouter (en filtrant) au fromage. Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène (au besoin, rajouter encore un peu de crème). Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1/4 càc de gingembre râpé (+ ou – selon vos goûts). Mélanger et garder au frigo.

Découper la pâte feuilletée (2 par feuilleté), dorer à l’œuf et parsemer la moitié avec des graines de pavot. Faire cuire 10-12 min au four à 200°C (jusqu’à coloration). Sortir et réserver.

Cuire les asperges al dente. Garder la pointe pour la présentation.

Rincer les morilles à l’eau froide, éponger avec du papier absorbant. Les découper en 2 ou 4 selon leur taille. Faire chauffer un peu de beurre, y faire revenir l’oignon puis les morilles. Ajouter le bouillon et laisser cuire jusqu’à réduction totale. Ajouter une tombée de Porto et faire flamber (hors potager, attention à la hôte de ventilation !) Saler et poivrer, ajouter la crème à sauce et laisser frémir 2-3 minutes. Ajouter les asperges pour les réchauffer.

Toaster le pain pour en faire un grand crouton. Faire une quenelle de mousse de chèvre avec 2 cuillères à soupe. Dans une petite assiette, déposer sur le fond un peu de caramel de vinaigre balsamique et un peu d’huile d’olive. Y déposer la quenelle avec le crouton.

Dresser la farce morille /asperge sur le fond de pâte feuilleté, ajouter une petite pincée de fleurs de sel pour le croquant et couvrir avec le chapeau. Bon appétit.

Une entrée simple et de saison qui ravira vos convives. La mousse peut se préparer un peu à l’avance tout comme la base du feuilleté. Et si vous n'aimez pas forcément le vin blanc, un rouge léger et jeune fera aussi très bien l'affaire!